一、豆漿中毒

中毒原因：生大豆中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。

中毒表現：潛伏期數分鐘到1小時， 惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛， 可很快自愈。

預防措施:豆漿必須煮開后再喝。

二、豆角中毒

中毒原因：一般認為是由于豆角中所 含的皂素和血球凝集素引起的：

中毒表現:潛伏期為數卜分鐘至5小時，主要為胃腸炎癥狀,惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗,有的四肢麻木、胃部有燒灼感，預后良好,病程一般為數小時或1 ~2天。

預防措施:燒熟煮透。

三、發芽土豆中毒

中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常情況下100克土豆中龍葵 素的含量為2 ~ 10毫克。土豆發芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高，人一次食用 0.2-0.4克即可發生中毒。

中毒表現：一般在進食10分鐘至數小時后岀現癥狀，胃部灼痛、舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸，兒童中毒后常引起抽風、昏迷。

預防措施：①土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。②不得食用生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠的土豆。③食用發芽很少的土豆前應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可將土豆放入水中浸泡半小時左右。

四、亞硝酸鹽中毒

中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能，因而導致青紫和組織缺氧現象。

中毒表現:潛伏期30分鐘到3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。

五、沙門氏菌屬食物中毒

病原菌:沙門氏菌屬是很大的一個菌屬，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門氏菌、副傷寒甲、乙等。這種細菌在外環境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月。沙門氏菌繁殖的最適溫度為 37⁰C。乳與乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。

中毒食物和污染源:沙門氏菌食物中 毒多由動物性食品，特別是肉類（如病死牲 畜肉、熟肉制品）引起，也可由家禽、蛋類、 奶類食品引起。

臨床表現：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數小時，長則 2 ~ 3天前驅癥狀有惡心、頭痛、全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛、 糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發熱38⁰C~40⁰C重癥病人出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷。病程為3 ~ 7天， 一般預后良好。但是，老人、兒童和體弱的 中毒者如不及時進行急救處理可導致死亡。

預防措施:①防止食品被沙門氏菌污染。②控制食品中沙門氏菌的繁殖。③徹底殺死沙門氏菌。

六、魚類引起的組胺中毒

含組胺酸高的魚類主要是青皮紅肉的海產魚類，如魴魚、青魚、沙丁魚、秋刀 務等毒原因:這類魚中含有較多的組氨 酸，經某些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經脫竣酶作用會產生組胺和類組胺物質——秋刀魚素。

中毒表現:組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數分鐘至數小時，特點是發病快，癥狀輕,恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅、結膜充血、似醉酒樣、頭暈、劇烈頭痛、心悸，有時出現尊麻疹。一般體溫不高，多于1 ~2日內恢復°

預防措施：①加強魚類食品衛生管 理。②過敏體質的人不能食用。③對容易產生大量組胺酸的魴魚去毒。

河豚云又名軌，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發 生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。

毒性:有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，對熱穩定，需220⁰C以上方可分解;鹽腌或日曬不能破壞。魚體中的含毒量在不同部位和季節有差異，卵巢和肝臟有劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛和皮膚。魚死后內臟毒素可滲入魚肉，使本來無毒的魚肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。

臨床表現和治療:河豚毒素可引起中樞神經麻痹，阻斷神經肌肉間傳導，使隨意肌出現進行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維, 導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘至3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀，四肢無力、發冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發展到全身麻痹、 癱瘓、呼吸表淺而不規則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭. 目前尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出其體內毒物，并給予對癥處理。

預防:加強宣傳教育，防止誤食。對新鮮河豚魚應統一加工處理,經鑒定合格后 方準出售。

七、變形桿菌中毒

病原菌:變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌4群,-變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品中等均可檢出該菌，人和動物的帶菌率可高達10% 左右，腸道病患者的帶菌率比健康人更高，為 13.3% ~ 52%。

八、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關,特別是熟肉制品和涼拌菜等，也有病死家畜肉等。

食品被污染和中毒發生的原因：在烹調制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染；操作人員不講究衛生，通過手污染了熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放時間較長，細菌大量繁殖，食用前沒再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。

中毒表現：潛伏期一般為12-16小時，短者1 ~3小時，長者60小時。主要表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、頭暈、頭痛、全身無力，重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷;腹痛劇烈，多為臍周圍部位的劇烈絞痛或刀割樣疼痛;腹瀉多為水樣便，一日數次至10余次;體溫一般在38⁰C?39⁰C。發病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況的不同而有所不同,一般為50% ~ 80%。病程比較短，一般1~3天，多數24小時內恢復。

預防措施:①防止食品被變形桿菌污染。②控制食品中變形桿菌的繁殖。③徹 底殺死變形桿菌。